ज़ैंथन गम क्या है

ज़ैंथन गम ज़ैंथोमोनस द्वारा निर्मित एक बाह्यकोशिकीय अम्लीय हेटरोपॉलीसेकेराइड है। डी-ग्लूकोज, डी-मैननोज और डी-ग्लुकुरोनिक एसिड 2:2:1 अनुपात के साथ उच्च आणविक भार पॉलीसेकेराइड हैं। ज़ैंथन गम की द्वितीयक संरचना यह है कि साइड चेन मुख्य श्रृंखला की रीढ़ की हड्डी के चारों ओर उल्टा घाव करती है, और एक छड़ जैसी डबल हेलिक्स संरचना में हाइड्रोजन बांड बनते हैं।

ज़ैंथन गम हल्के पीले से सफेद रंग का उड़ेलने योग्य पाउडर है जिसमें हल्की गंध होती है। ठंडे और गर्म पानी में घुलनशील, तटस्थ, जमने और पिघलने के प्रति प्रतिरोधी, इथेनॉल में अघुलनशील। जब यह पानी से मिलता है, तो यह बिखर जाता है और एक स्थिर हाइड्रोफिलिक चिपचिपा कोलाइड में बदल जाता है।

ज़ैंथन गम की आणविक पक्ष श्रृंखला के अंत में पाइरूवेट समूह की मात्रा इसके गुणों पर एक बड़ा प्रभाव डालती है। ज़ैंथन गम में लंबी श्रृंखला वाले पॉलिमर के सामान्य गुण होते हैं, लेकिन इसमें पारंपरिक पॉलिमर की तुलना में अधिक कार्यात्मक समूह होते हैं और कुछ शर्तों के तहत अद्वितीय गुण प्रदर्शित करते हैं। जलीय घोल में इसकी संरचनाएं अलग-अलग होती हैं और विभिन्न परिस्थितियों में अलग-अलग विशेषताएं प्रदर्शित करती हैं।